Las enchiladas rojas con cebolla y pollo son de lo mejor que se pueden probar cuando quieres darte una buena picoceada
Enchiladas Rojas con Cebolla y Pollo
4-6 porciones
Dar a las tortillas un baño de aceite caliente no sólo las hace flexibles (no se rompen al enrollarlas), sino que también mejora su sabor y textura (léase: no se desintegran en papilla). Esto es especialmente importante si está usando tortillas ligeramente secas o muy finas. Si está usando tortillas frescas y de alta calidad, puede saltarse la fritura: simplemente caliente cada una en una sartén seca.
INGREDIENTES
Salsa Verde Carbonizada
- 1½ lb. tomatillos, sin cáscara, enjuagados
- 1 cebolla mediana, pelada y cortada en 8 trozos
- 6-8 chiles poblanos grandes (aproximadamente 1½ lb. total)
- 2 chiles serranos
- 6 dientes de ajo, sin pelar
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
- 1 cdta. de sal kosher, y más
- una taza de hojas de cilantro con tallos tiernos
- ½ cdta. de comino molido
- Llenado y montaje
- 1 cebolla mediana
- 2 cucharadas y ⅔ taza de aceite de oliva extra virgen
- ½ cdta. de comino molido
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 1 manojo de col rizada (aproximadamente 9 onzas), sin tallos y con hojas finamente picadas
- sal kosher
- 1 lata de 15.5 onzas de frijoles pintos, escurridos, enjuagados
- 4 oz. de queso Monterey Jack rallado en trozos grandes (aproximadamente una taza), dividido
- 12 tortillas de maíz de 5″-6
- 2 oz. de Cotija rallado grueso (aproximadamente ½ taza)
- Hojas de cilantro, rodajas de lima, aguacate en rodajas y salsa picante (para servir)
Salsa Verde Carbonizada
Coloque una rejilla en el tercio superior del horno y caliente la parrilla. Coloque los tomatillos, la cebolla, los chiles poblanos, los chiles serranos y el ajo en una bandeja para hornear forrada con papel aluminio (está bien si los empaca juntos). Rocíe con 2 cucharadas de aceite, sazone con sal y mezcle.
Ase las verduras, gire la sartén y voltee los chiles hasta la mitad, hasta que estén carbonizados y ampollados por todos lados, de 13 a 18 minutos. Observe atentamente, ya que los pollos de engorde varían salvajemente, y ampliamente, en intensidad.
Transfiera los chiles poblanos a un tazón pequeño. Cubra con una toalla o envoltura plástica y deje reposar 5 minutos. Quítese la piel con toallas de papel (no se preocupe por conseguir hasta el último trozo). Retire los tallos y las semillas, luego corte 3 chiles en trozos finos; déjelos a un lado para ensamblarlos.
Transfiera los vegetales restantes a una licuadora, retire los tallos de los serranos y exprima el ajo de las cáscaras. Agregue cilantro, comino, 1 cucharadita de sal, ¼ taza de agua y 1 cucharada de aceite restante. Mezcle hasta que se forme una salsa suave y homogénea; debe tomar aproximadamente 5 tazas. (Si su licuadora es pequeña, trabaje en lotes.) Sazone con sal.
Hazlo de antemano: La salsa verde se puede hacer con 3 días de anticipación. Transfiera a un recipiente hermético y refrigere. Si se espesa, agregue 1 cucharadita de agua a la vez hasta que tenga una consistencia más delgada y vertible.
Llenado y montaje
Precalentar el horno a 350°. Picar finamente la mitad de la cebolla. Cortar la otra mitad en medias lunas finas y reservar para servir.
Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue el comino y cocine, revolviendo, hasta que esté tostado y fragante, aproximadamente 30 segundos. Agregue la cebolla y el ajo finamente picados y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, 3-4 minutos.
Agregue la col rizada, revuelva para cubrirla con aceite y sazone con sal. Reduzca el fuego a bajo y agregue ½ taza de agua. Tape la olla y cocine hasta que la col rizada esté marchita y tierna, de 8 a 10 minutos. Destape y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que el agua se evapore, aproximadamente 1 minuto. Agregue los frijoles y los chiles poblanos picados y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se calienten, de 2 a 3 minutos. Transfiera a un tazón grande y deje enfriar ligeramente. Agregue ¼ taza de salsa verde y ½ taza de queso Jack y revuelva para combinar. Sazone con sal y reserve el relleno.
Limpia la sartén. Caliente el aceite restante en una sartén a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Debe de hacer de uno en uno, fríe la tortilla, dale la vuelta una vez y reduce el fuego si el aceite chisporrotea, hasta que esté hinchada y ligeramente dorada, unos 10 segundos por cada lado. Transfiera a una hoja o plato para hornear forrado con papel toalla y repita con el resto de las tortillas.
Extienda ½ taza de salsa verde en una bandeja para hornear de 13×9″. Vierta un poco de salsa verde en un tazón poco profundo o en un molde para tartas. Haciendolas de uno en uno, sumerja la tortilla en la salsa verde en un tazón para cubrir ambos lados. Transfiera a un plato y luego coloque una taza amontonada en el centro. Enrolle y coloque el lado de la costura hacia abajo en una bandeja para hornear. Repita hasta que haya usado las 12 tortillas (está bien si las coloca muy apretadas en la sartén). Vierta el resto de la salsa verde por encima.
Cubra la sartén con papel de aluminio y hornee las enchiladas durante 15 minutos. Destape la sartén, espolvoree Cotija y el resto de ½ taza de queso y continúe horneando hasta que el queso esté derretido y la salsa esté burbujeando, de 12 a 14 minutos.
Sirva las enchiladas rojas con cebolla y pollo cubiertas con cilantro y con trozos de limón, aguacate y salsa picante.