¿Qué efecto tiene el limón en el pescado crudo o crudo
Para los que nos hemos criado con ello, es normal, pero hay quien duda de este método de preparación y cree que no es nada saludable. ¿Qué hay de cierto en esto?
Empecemos por explicar cómo funciona la cocina con limón. Este proceso se conoce como desnaturalización y cuando una proteína entra en contacto con el ácido o el calor, su estructura se modifica, alterando sus propiedades físicas y químicas.
Si un trozo de carne o pescado se empapa en zumo de cítricos (el mismo proceso ocurre con el vinagre), la proteína se vuelve dura y opaca. Sin embargo, el término cocinar se refiere al calor, por lo que esto no es técnicamente correcto.
A mucha gente le preocupa que el limón no sea suficiente para esterilizar los alimentos crudos. El problema es que el limón no debe ser 100% eficaz contra la salmonela, aunque esta bacteria es más común en el pollo que en la carne de vacuno o el pescado.
El tiempo de cocción con limón depende del tipo y el grosor del pescado, pero si lo sumerges en zumo de limón notarás un cambio de color y una textura firme, pero el interior conserva la textura de los filetes de pescado crudos. Es aconsejable ir controlando porque si se deja demasiado tiempo, la pulpa se endurecerá y el sabor a limón será demasiado fuerte.
En el caso de pescados como la lubina y el besugo, y de mariscos blandos como las gambas y los calamares, deje el jugo unos 15 minutos antes de servirlo. Sin embargo, si se utilizan trozos de pescado más densos, como el dorado o el atún, puede tardar unos 30 minutos.
Al igual que con todos los alimentos crudos, recuerde que siempre existe un riesgo al consumir estos alimentos. Por lo tanto, asegúrese de que son frescos y provienen de granjas que tienen mucho cuidado en su procesamiento.
