Que es mejor pollo asado o hervido
El calor es un elemento esencial en la elaboración de los alimentos y sirve para que el organismo pueda utilizarlos y desnaturalizar sus proteínas. La cuestión para los consumidores es si es más saludable utilizar una fuente de calor para freír o cocinar los alimentos.
Hasta el descubrimiento del fuego hace casi un millón de años, los humanos prehistóricos comían sus alimentos crudos, un hábito poco saludable que mató a muchas personas de la época por infecciones venenosas. Cuando se aprendió la combustión, el calor se convirtió en un elemento importante en la producción de alimentos para el consumo humano.
Además de esta transformación, el calentamiento desnaturaliza las proteínas de los alimentos. Desde el punto de vista bioquímico, es importante que las proteínas pierdan su función y su estructura tridimensional antes de ser fraccionadas por las enzimas durante la digestión. El calor también minimiza los efectos negativos en nuestro sistema digestivo de los almidones que contienen los cereales, las legumbres y otras semillas.
El calor también rompe las estructuras de las paredes celulares sólidas de muchos vegetales y los convierte en alimentos que nuestro sistema digestivo puede digerir completamente.
Una digestión más fácil
La pérdida de la estructura de las proteínas también tiene otras consecuencias para los alimentos, como la ruptura del vínculo entre las proteínas y los lípidos, lo que hace que ambas moléculas sean más libres y, por tanto, más fáciles de digerir.
El procedimiento es sencillo. En primer lugar, tomamos un alimento cuyas proteínas han sido desnaturalizadas por el calor y cuya estructura molecular ha sido alterada. En la boca, la aplastamos con los dientes y la saliva sale, formando una fina pulpa que luego entra en el estómago en condiciones ideales, donde entra en contacto con el jugo gástrico.
Desde que el ser humano comenzó a utilizar el calor, uno de sus efectos más beneficiosos ha sido la esterilización de ciertos parásitos alimentarios, como las tenias y los tricuros, reduciendo así drásticamente la mortalidad.
Resulta paradójico que hoy en día se haya avanzado tanto en la prevención y el tratamiento de esta antigua plaga y, sin embargo, en las sociedades desarrolladas se produzcan casos inesperados causados por los citados parásitos, ya sea por infestaciones animales incontroladas o por el consumo de carne cruda o poco cocinada.
Cientos de personas se han infectado por el steak tartare, el carpaccio o los filetes de pescado. Sin embargo, no hay que olvidar que el riesgo de infección también puede provenir de ensaladas mal lavadas o de beber agua aparentemente limpia y clara de un arroyo de montaña que el animal empapó hace cientos de metros.
Sin embargo, el principal efecto del calor no es sobre los huevos de los parásitos que anidan en los alimentos, sino sobre los microorganismos, especialmente las bacterias. No olvidemos el efecto antitóxico de los alimentos tratados con calor, como la solanidina de las patatas, que desaparece tras la cocción.
La importancia de hornear
La cocción es la forma más habitual de tratar los alimentos crudos tras el descubrimiento del fuego. Colocados directamente sobre el fuego, la carne o el pescado están directamente expuestos a las llamas y al humo, así como a la radiación infrarroja de las brasas, aunque el calor sólo alcanza una cierta profundidad. Ocasionalmente, la exposición a las llamas quema la superficie, que también está parcialmente en llamas.
Finalmente, se comprobó que la cocción al fuego en ausencia de llama era más eficaz, ya que el producto horneado se conservaba mejor.
Según M. Alemany, catedrático de bioquímica de la Universidad de Barcelona, el calor transferido al alimento hace que su temperatura se eleve hasta el punto de ebullición del agua. Cuando el agua se evapora, las proteínas se solidifican y las grasas se funden.
Asar en un horno de leña, como ofrecen ahora muchos restaurantes de alta gama, produce un sabor característico en la superficie del asado debido al vapor generado por la leña y la grasa quemada. El asado al carbón produce un sabor diferente, ya que el humo de la grasa parcialmente quemada no interactúa con la carne.
El asado es casi idéntico al asado sobre brasas, salvo que se evita la interacción con el humo y la llama directa. El corte recoge el calor del fondo y las paredes del horno.
Ceniza y microondas
La cocción de cenizas, una práctica típica de las islas hawaianas, consiste en envolver los alimentos en hojas y enterrarlos en un pozo sobre el que se enciende un fuego. Los alimentos se mantienen a una temperatura alta y constante durante varias horas.
En el proceso de microondas, la radiación infrarroja natural se sustituye por longitudes de onda más largas que hacen vibrar las moléculas de los alimentos, especialmente las que contienen agua, calentando así los alimentos de forma uniforme y rápida.
Desde el punto de vista nutricional, el procesado de alimentos en microondas es satisfactorio porque los alimentos se cocinan lo suficiente, no se pierden nutrientes y las vitaminas no se destruyen tanto como en otros métodos convencionales. Sin embargo, Alemany señala que la fritura en microondas no está al mismo nivel que la fritura en horno convencional en cuanto a sabor y textura.
Algunas personas prefieren la cocción al vapor a otros tipos de cocción porque la consideran un proceso más saludable. Sin embargo, este tipo de calentamiento es más adecuado para las verduras que para la carne y el pescado, aunque las verduras asadas o a la parrilla se ofrecen en bares y restaurantes de todo el mundo.
La desventaja del agua como elemento de transferencia de calor es que puede humedecer los alimentos y disolver algunos de sus ingredientes. Mientras que la carne cocida puede perder fácilmente su sabor y muchos de sus nutrientes a medida que el agua en la que se cocina se convierte en caldo, otros alimentos pueden cocinarse muy bien.
El agua es el único elemento que hace comestibles los alimentos deshidratados, como los cereales y sus derivados, incluida la pasta, que contiene almidón, un polisacárido insoluble en elementos líquidos. Cuando la pasta está cocida, los gránulos de almidón son grandes e insolubles.
La pasta se vuelve a verter en el agua hirviendo. El tiempo necesario depende de dos factores: el grosor de la forma de la pasta elegida y el grado de cocción requerido. La pasta endurecida está a punto de rehidratarse por completo.
Las patatas cocidas tienen un aspecto firme y escamoso característico, que se debe en gran medida a la acción del almidón hidratado. Este aspecto es especialmente notable cuando los alimentos se hacen puré.