Que es mas sano la manteca o el aceite
A la hora de elegir un aceite o una grasa para cocinar, mucha gente quiere saber cuál es el mejor para cocinar. Los beneficios e inconvenientes de cada uno se han debatido durante años y la mayoría de los consumidores están completamente confundidos.
Una investigación realizada por el Dr. Michael Mosley y publicada por la BBC demuestra que lo que creemos saber sobre los aceites de cocina es completamente erróneo. Se embarcaron en una investigación sobre lo que las personas reales cocinan en sus cocinas y cómo se las arreglan. No es de extrañar que se prefieran los aceites modernos, como el de girasol y el de oliva, a la manteca de cerdo y la mantequilla tradicionales.
La mayoría de la gente ha llegado a la conclusión, aparentemente obvia, de que freír con aceites vegetales debe ser más sano que cocinar con grasas animales. Pero, ¿es esto realmente cierto?
El problema es que las grasas y los aceites cambian cuando se calientan, produciendo sustancias químicas que pueden causar enfermedades del corazón y cáncer.
Por ejemplo, el aceite de oliva tiene un “punto de humo”, el punto en el que el aceite empieza a humear y cambiar, que es más bajo que otros aceites, lo que significa que cambia más rápidamente.
Cuando el aceite de oliva se calienta y alcanza su punto de humo, los compuestos beneficiosos comienzan a descomponerse y a formar compuestos potencialmente dañinos.
El aceite de girasol, una alternativa supuestamente más saludable, es mucho peor. Incluso la manteca de cerdo, que ha sido estigmatizada hasta el punto de entrar en el lenguaje oral, es mejor que el aceite de girasol y su primo cercano el aceite de maíz.
Hay muchos aceites de cocina diferentes en el mercado, pero todos cambian sus propiedades cuando se exponen a altas temperaturas. Foto: País
Para entender por qué ocurre esto, tenemos que examinar más de cerca lo que ocurre con las grasas y los aceites cuando se calientan a altas temperaturas. Sufren lo que se conoce como oxidación: reaccionan con el oxígeno del aire para formar sustancias como aldehídos y peróxidos lipídicos. Algo similar ocurre a temperatura ambiente, aunque a un ritmo mucho más lento.
Cuando los ácidos grasos fallan, se oxidan y forman los mismos subproductos. El problema son estos aldehídos. Consumirlos o inhalarlos, incluso en pequeñas cantidades, se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.
Fieles a la ciencia, hay que señalar que las grasas poliinsaturadas (aceites vegetales y de girasol), siempre que no se calienten, se siguen considerando saludables. Estas grasas pueden reducir el colesterol malo y el riesgo de ataques y enfermedades del corazón.
Y aunque las grasas saturadas, como la mantequilla, son las más estables, deben utilizarse con moderación, ya que pueden aumentar el colesterol malo y el riesgo de estrechamiento de las arterias y de enfermedades cardíacas.
La grasa de cerdo no contiene grasas trans ni azúcares. También es bajo en sodio y rico en vitaminas B, C y D, así como en calcio. Por otro lado, contiene minerales como el fósforo y el hierro.
Además, la grasa de cerdo puede ser incluso más barata que el aceite de girasol o de colza. Al ser insípido e inodoro, puede utilizarse en cualquier tipo de preparación sin alterar el sabor de los alimentos.