Por que los huevos de gallina son de diferente color
Al recorrer los pasillos del supermercado, verá varias cajas de huevos separadas por colores -blanco o marrón- en la sección de huevos. Parecen diferentes, pero cuando se baten en una tortilla o se hornean en una masa, no hay ninguna diferencia. Si tienen el mismo sabor, ¿por qué tienen diferentes cáscaras?
Existe la idea errónea de que los huevos morenos son más naturales y nutritivos que los blancos. ¿Es esto cierto? ¿Por qué los huevos de una misma raza de aves de corral tienen colores diferentes? Los diferentes colores de los huevos o la presencia o ausencia de manchas en la cáscara dependen de la genética de la gallina; la raza indica de qué color serán los huevos: las gallinas de pelo rojo producen huevos marrones y las de pelo blanco producen huevos blancos.
¿De dónde viene el color?
Pero, ¿de dónde viene el color? Para explicar esto, primero debemos entender cómo se forman los huevos. Los huevos de gallina se forman en el ovario. El huevo completamente formado sale del ovario y se deposita en el oviducto, que forma parte del tracto reproductivo de la gallina y por el que pasa la yema en su salida. Una gallina tarda unas 26 horas en producir un huevo, incluidas 20 horas para formar la cáscara.
Al final de este proceso, algunas gallinas liberan un pigmento que colorea la cáscara. Este pigmento se llama lecitina y afecta al color, en este caso una alta concentración de protoporfirina que da lugar a un color pardo del huevo. Este pigmento está relacionado con la raza de la gallina (más que con el pienso) y se produce en las dos últimas horas de la producción de huevos.
Todas las cáscaras de huevo de las gallinas están compuestas por un 94 a 97% de carbonato de calcio. El 3 a 6% restante es materia orgánica y pigmento de la cáscara. El bicarbonato constituye entre el 9 y el 12% de la masa total del huevo y tiene entre 7 y 15.000 pequeños poros por los que pueden penetrar el aire y la humedad. Todos los huevos son inicialmente blancos.
Otros huevos se pigmentan al pasar por el oviducto. Debido a la intensidad del color, algunos huevos marrones parecen tener un tinte naranja. La raza, la edad y el estrés pueden afectar a la sombra. Por ejemplo, una gallina joven puede poner huevos de color más oscuro que una gallina mayor. Algunas razas producen huevos de color claro que pueden parecer rosados, mientras que otras producen huevos de color chocolate oscuro.
Pero al abrir el huevo, verás que la cáscara del interior es blanca. En contra de la creencia popular, el color no tiene nada que ver con la calidad, el contenido nutricional o el sabor. Todos los huevos tienen el mismo contenido de colesterol, calorías y proteínas. La única excepción, en la que algunos de estos valores pueden cambiar, es el tamaño, ya que los huevos más grandes tienen más calorías y proteínas que los más pequeños.
¿De qué color es la yema?
Si nos ceñimos un poco al color, cuando rompas un huevo verás que el color de la yema también varía ligeramente según el huevo. Su color puede variar desde un amarillo pálido hasta un naranja más intenso. El color de la yema depende totalmente de la alimentación del pollo. Uno de los factores más importantes que afectan al color de la yema es la cantidad de hormonas luteinizantes (pigmentos) en la dieta.
Cuanto más claro sea el color, peor será la absorción de los pigmentos en la dieta. Al igual que la cáscara, el color de la yema no guarda relación con la calidad, el sabor o el valor nutricional del huevo. A diferencia de la clara, la yema contiene la mayoría de los nutrientes del huevo: hierro, fósforo, zinc, vitaminas A, D, E y B12, ácido fólico, colina y tiamina, así como casi la mitad de las proteínas y la riboflavina del huevo entero. Las yemas de huevo son también una de las pocas fuentes naturales de vitamina D en la dieta.
Si el color no importa, ¿qué importa?
Algunos de los factores que pueden afectar a la calidad de la cáscara del huevo se producen antes de la puesta. Por ejemplo, el grosor de la cáscara del huevo depende del tiempo que el huevo pasa en la glándula de la cáscara (útero) y de la tasa de deposición de calcio durante la formación de la cáscara. Si el óvulo pasa poco tiempo en la glándula, el grosor se reduce. La cantidad de calcio también afecta al grosor; algunas razas de pollo pueden almacenar el calcio más rápidamente que otras.
Los huevos de cáscara fina son de peor calidad que los de cáscara gruesa y no porosa. Además, la cáscara es más frágil y es más probable que se rompa durante el almacenamiento. La edad de la gallina también afecta al grosor de la cáscara: a medida que la gallina envejece, el grosor de la cáscara tiende a disminuir.
El estrés también afecta a la formación de la cáscara del huevo, lo que puede dar lugar a cáscaras frágiles y finas o a huevos deformados. En algunos casos, el huevo puede incluso romperse en el oviducto antes de la eclosión. La temperatura ambiente también desempeña un papel importante en la calidad de la cáscara del huevo, ya que la absorción de alimento y calcio se reduce a temperaturas más altas. Por lo tanto, la gallina no produce suficiente calcio para formar la cáscara del huevo correctamente.
Y, por supuesto, la dieta de la gallina es crucial para obtener niveles adecuados de minerales y vitaminas y para una buena calidad de la cáscara. El objetivo es proporcionar a los animales suficiente calcio y fósforo, que son importantes para la formación de la cáscara.
