Por que en monterrey comen tortillas de harina
No todas las regiones del país tienen el maíz como entidad; hay otros símbolos de estatus en el Norte. Por ello, reconocidos chefs e investigadores gastronómicos de la región se han reunido en Monterrey, Baja California y Sonora para hablar de la importancia de la tortilla de harina, que forma parte de una tradición familiar que reúne sabores, historias y recuerdos.
Rubén Hernández, director de Crónicas del sabor y periodista gastronómico mexicano, nos dio una valiosa información sobre la exposición y mesa redonda La cocina tradicional norestense organizada por el INCA en Manteca, donde uno de los temas fue la tortilla de harina, tan común como poco conocida.
«Para nosotros, es un producto muy familiar que forma parte de nuestra educación e historia. La mayoría de los norteños aprendimos a hacer tortillas con esta manteca, y lo transmitimos a nuestros alumnos, a la gente con la que trabajamos y a las nuevas generaciones», dijo el chef Juan Arroyo, del Horno 3, durante una mesa redonda en el restaurante Mima & Abdiel, en Monterrey, en presencia de los chefs Mima González y Abdiel Cervantes.
Tortillas de harina: un cultivo comestible
Para Abdiel Cervantes, este plato es una fiel expresión de la riqueza e identidad de una cocina norteña prácticamente desconocida en el resto del país, al igual que gran parte de su cultura.» Es necesario comprender la versatilidad de la tortilla de harina, la excelencia que armoniza con la cultura que la produce. Es un producto que combina lo seco y lo dulce, lo que lo hace muy singular. Su calidad también está ligada a las condiciones de la tierra donde se produce», afirma.
El chef también menciona el factor de la temperatura en la elaboración de estas lonchas comestibles: «El término ‘temperatura ambiente’ no es el mismo en el centro del país que en Monterrey, en cuyo caso cambia para cada categoría.
González dice que las tortillas de harina hechas en casa son sinónimo de familia, conservan los recuerdos de los días de escuela y son una expresión de afecto, ya que su elaboración es una de las expresiones más verdaderas del amor de las amas de casa de la región. Recuerda que en su familia no había nada que comer sin tortillas de harina en la nevera.
Tortillas de harina: no todas son iguales
Los chefs participantes explicaron que cada estado del norte tiene sus propias diferencias en la preparación de una tortilla típica, que varía en textura, grosor y longitud, pero es un producto cuya receta se ha transmitido siempre de generación en generación. Sin embargo, Arroyo señala que el ritmo de vida actual hace que cada vez sean menos las familias que consumen tortillas de harina caseras y menos las personas que saben hacerlas.
«A diferencia de las tortillas de maíz, que tienen un origen preespañol, las tortillas de harina han sido el resultado de la llegada y posterior inmigración de los españoles. Tienen un gran valor en las tradiciones de las familias del norte. Incluso se dice que si una mujer no sabe hacer tortillas de harina, no puede casarse». – dijo Mima González.
«Tenemos un dicho que surge mucho en nuestra familia: ‘Si es maíz, no mientas; si es harina, ni siquiera la calientes’. Quería aprovechar para destacar la enorme importancia de las tortillas de harina en la dieta diaria de los norteños. La costumbre de comer tortillas existe desde hace mucho tiempo, pero antiguamente sólo comíamos tortillas de harina y, por supuesto, tortillas caseras», dice Arroyo.
Como reflexión para los interesados en la comida, Cervantes menciona el desconocimiento de la cocina del noreste». Hablo como inmigrante, como alguien que ha llegado a Monterrey y está asombrado y fascinado por los enormes tesoros culinarios que tiene este país y de los que no sabemos casi nada porque nos cuesta mirar al norte. Cada región, cada estado, cada ciudad tiene una expresión única, dijo, y es un ejemplo de una sociedad que puede encontrar la expresión más pura de la riqueza en la escasez.