Como hacer para que no se rompan las albóndigas
La mayoría de las recetas de albóndigas requieren el uso de pan rallado y huevos. Pero demasiado pan rallado las hace muy flojas, y no tener suficiente pan rallado tampoco las ayudará a mantenerse juntas. Problemas similares pueden ser causados por los huevos: Demasiados huevos, y las albóndigas estarán demasiado empapadas.
Con el pan rallado, muchas recetas requieren pan rallado fresco o seco. Algunas recetas también requieren que se tomen rebanadas de pan, se corten las cortezas y se las remoje en leche durante varios minutos. Una vez que el pan está empapado, se exprime toda la leche que se pueda. Lo que hace el remojo del pan es añadir humedad a la albóndiga, así como al pan para aglutinar. En la receta de hoy, usé una mezcla de migas de pan fresco y pan remojado. La combinación de ambos resultó ser un ganador.
Otra regla general cuando se forman albóndigas es trabajar rápidamente y manejarlas lo menos posible. Además, es mejor trabajar con una mezcla bien fría. Puedes mezclar todos los ingredientes y enfriarlos al menos 30 minutos y hasta una hora antes de formar las albóndigas. Y cuando le des forma a las albóndigas, ten un tazón de agua fría a mano para mojarte la mano antes de enrollar cada una.
La forma en que cocinas las albóndigas también puede jugar un papel en lo bien que se mantienen juntas. Una vez que enrollé las albóndigas para la receta de hoy, las enfrié en el congelador durante unos 15 minutos.
Cuando estaba listo para cocinarlas, seguí el ejemplo de Lidia Bastianich, autora de libros de cocina italiana y chef famosa de la PBS. Bastianich recomienda darle a las albóndigas un poco de harina antes de añadirlas al aceite de la sartén. Las que he espolvoreado en harina se sostienen mejor que las que no lo he hecho. Pero las que no enhariné tampoco se desmoronaron completamente, el exterior no estaba tan crujiente.
Una última técnica que vale la pena destacar es la de freír las albóndigas en una sartén poco profunda. Esto hace que sea más fácil enrollarlas en el aceite y obtener una costra uniforme y crujiente. Si las quemas en una olla grande y profunda, corres el riesgo de cocerlas al vapor, lo que puede hacerlas empapadas. Si no eres un fanático de la fritura, hornea las albóndigas en una bandeja de hornear con aceite en un horno a 375 grados.
Hoy, he proporcionado dos recetas: una para albóndigas en salsa roja para pasta y mis albóndigas favoritas al estilo asiático.
Las albóndigas y los espaguetis de verdad son un buen plato para la cena.
espaguetis reales
Hace: Alrededor de 24 / Tiempo de preparación: 40 minutos / Tiempo total: 1 hora, 30 minutos
BOLAS DE CARNE
4 rebanadas de pan blanco, sin corteza
1/2 taza de leche
1/2 libra de ternera molida
1/2 libra de carne de cerdo molida
1 libra de solomillo de carne molida
1/2 taza de migas de pan fresco
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana picado
1/2 taza de queso parmesano recién rallado
2 cucharaditas de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1 huevo extra grande, batido
Aceite vegetal
Aceite de oliva
SAUCE
1 cucharada de aceite de oliva bueno
1 taza de cebolla picada
11/2 cucharaditas de ajo picado
1/2 taza de buen vino tinto, como el Chianti
1 lata (28 onzas) de tomates triturados, o tomates ciruela en puré, picados
1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado
11/2 cucharaditas de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
PARA SERVIR
1 libra de espaguetis, cocinados según las instrucciones del paquete.
Parmesano recién rallado
Coloca las rebanadas de pan en un bol y vierte la leche encima, sumergiendo el pan en la leche. Déjelo a un lado durante 15 minutos. Mientras tanto, en un bol grande, coloque las carnes molidas, las migas de pan fresco, el perejil, el parmesano, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el huevo. Exprimir las rebanadas de pan, sacando la mayor cantidad de leche posible. Añadir el pan a la mezcla de carne. Combinar todo muy ligeramente con un tenedor. Usando las manos, forme ligeramente la mezcla en unas albóndigas de 2 pulgadas. Tendrás unas 24 albóndigas. Enfríelas en el refrigerador o el congelador durante 30 minutos antes de cocinarlas.
Vierta cantidades iguales de aceite vegetal y de oliva en una sartén grande y poco profunda hasta una profundidad de 1/4 de pulgada. Trabajando en tandas, agregue las albóndigas a la sartén y dórelas bien por todos lados a fuego medio, dándolas vuelta cuidadosamente con una espátula o un tenedor. No amontonen las albóndigas. Lleven las albóndigas a un plato cubierto con toallas de papel. Deseche el aceite pero no limpie la sartén.
Para la salsa, calentar el aceite de oliva en la misma sartén. Añade la cebolla y saltéala a fuego medio hasta que esté translúcida, de 5 a 10 minutos. Añada el ajo y cocine durante 1 minuto más. Añade el vino y cocina a fuego alto, raspando todos los trozos marrones de la sartén, hasta que casi todo el líquido se evapore, unos 3 minutos. Añada los tomates, el perejil, la sal y la pimienta.
Devuelva las albóndigas a la salsa, cúbralas y cocínelas a fuego lento durante 25 ó 30 minutos, hasta que las albóndigas estén bien cocidas. Servir caliente sobre los espaguetis cocidos y pasar el parmesano rallado.
