Como hacer para que las hamburguesas vegetarianas no se desarmen
¿Qué es una hamburguesa vegetariana?
Bueno, hombre, una hamburguesa vegetariana es una hamburguesa sin carne y sin verduras. ¿Y no son huevos revueltos? No, son huevos revueltos. Es una hamburguesa. ¿Ves lo que parecen huevos revueltos? Pero… …¿las hamburguesas no tienen carne? Sí, aparentemente fueron inventadas con carne picada. Pero a esta edad, el nombre encaja con la forma. Ves un trozo redondo de algo y piensas «hamburguesa». A medida que la gente desarrolla y crea la gastronomía molecular, podríamos hacer hamburguesas sin carne ni pescado y con los ingredientes que queramos. De hecho, voto por casi todas las recetas porque todas contienen pimienta, y odio la pimienta, caballeros. Con todas mis fuerzas y todo mi ser, casi tanto como odio el plátano, cuyo mismo olor me hace querer vomitar el primer puré.
¿Qué son esos ingredientes?
Suelen estar hechos de legumbres, cereales y verduras, por lo que podemos encontrar muchos ingredientes diferentes: garbanzos, judías blancas o negras o judías de colores, lentejas; harina de trigo, harina de garbanzos, harina de arroz y casi cualquier harina que puedas imaginar, o migas de pan, gluten… o quinua o mijo o bulgur o arroz integral, cebada y todos los demás cereales; zanahorias, guisantes, pimientos (igitt, no yo), berenjenas, coliflor, brócoli, calabazas Y muchos tienen tofu, seitán, tempeh o soja texturizada. Por supuesto, también usan sal y especias, levadura de cerveza, varias salsas, avena, tahini… Para las especias, lo que quieras, pero tampoco te vuelvas loco: unas pocas hierbas y especias frescas o secas, no demasiadas, y nos mataremos. ¡Ah! Y nueces, por supuesto. El punto es conseguir una masa lo suficientemente compacta, pero no seca y sabrosa.
¿Cómo lo hacemos?
La base es una masa compacta, que no está seca y sabe bien. Se pueden utilizar como base legumbres cocidas (judías, guisantes, guisantes secos, garbanzos, lentejas, soja), cereales (bulgur, mijo, trigo, cebada, arroz integral, avena, trigo sarraceno, quinoa…). y especias. Con las especias, como siempre, es mejor ser pequeño y bien equilibrado. No olvides la sal si cocinaste las verduras sin sal. Puedes probar la masa, aunque esté cruda, así que pruébala. Para las hamburguesas de los mineros usa soja texturizada y seitán. Recuerda que siempre puedes mezclar: soja y garbanzos, seitán picado y soja…
Puedes usar harina para espesar la masa (empieza despacio para no acabar con la masa seca). La harina puede ser de trigo, integral, garbanzos, arroz, integral (es mejor, como siempre, elegir el integral), también puedes usar pan rallado o una mezcla de gluten y pan rallado. También puedes usar un sustituto industrial del huevo (llamado Egg Replacer, y lo encuentro en Mérida), tofu de seda o tofu duro batido. Recuerde que obtendrá hamburguesas duras y secas si exagera con la harina. También puedes usar tahini o mantequilla de un fruto seco (cacahuetes, almendras, avellanas…).
Para obtener la consistencia, puedes añadir semillas (molerlas un poco para absorber los nutrientes) o usar nueces. No son exclusivos: se pueden hacer mezclas. Los hongos hervidos también dan textura a las hamburguesas, pero se cocinan a fuego alto para liberar toda el agua. Por esta razón, ten cuidado con las verduras que son muy acuosas, como las espinacas.
Por el sabor las verduras dan mucho juego: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, remolacha… Algunos también ofrecen colores muy interesantes. Experimenta con batatas, tomates… También puedes usar queso vegano, levadura o levadura nutricional, salchichas veganas… Y como necesitan líquidos para no convertirse en mazapán, puedes usar agua o caldo de verduras, ketchup, salsa barbacoa, salsa de soja, tomates fritos…
Para cocinarlos, puedes dejarlos como están, o puedes empanizarlos o cubrirlos con salsas, como la barbacoa, y ponerlos en el horno para formar una capa jugosa.
Recuerda que la masa debe estar siempre más húmeda que seca.
Consejos para la masa:
Revisa tu receta. Mira a ver si tienes todo lo que necesitas.
Las hamburguesas de vegetales suelen necesitar un aglutinante para mantener la masa compacta. Para las recetas omnívoras o vegetarianas, el aglutinante es el huevo. Pero podemos sustituir el huevo por almidón de maíz mezclado con agua, semillas de lino mezcladas con agua, germen de trigo, gluten de trigo, migas de pan o avena. Si es la primera vez que preparas una hamburguesa vegetariana, seguirás la receta, asumimos, a menos que quieras experimentar por tu cuenta. Si eres un cocinero experimentado, prueba la carpeta que más te guste. Nota: Cuando hablamos de un ingrediente disuelto en agua, no nos referimos a «una cucharadita de almidón de maíz -maíz- y dos tazas de agua», sino a un poco de agua, para que la consistencia sea la misma que la del huevo que queremos sustituir. También puedes usar directamente el sustituto del huevo. O cocer al vapor una patata y hacerla puré con el resto de los ingredientes. Esta última suele funcionar especialmente bien.
Las hamburguesas deben ser sólidas. Y no sólo eso, también deben tener una estructura. No estamos hablando de un puré de patatas redondo. Tampoco deben estar secas, así que no tienen que ser cocinadas por mucho tiempo. Pero si no quieres que estén secas, puedes añadir un poco de puré de berenjena tostada o incluso semillas de lino molidas disueltas en un poco de agua.
No cometas el error de apretar muchos ingredientes y hacer una hamburguesa con ellos, porque el sabor será un poco difuso. Es mejor concentrarse en uno o dos ingredientes para que sean el principal (arroz y garbanzos cocidos, por ejemplo; o garbanzos y berenjena; o frijoles blancos y zanahorias… lo que se te ocurra) y torcer el resto de los ingredientes para que encajen. Menos es más.
Si la masa está seca y dura, no mejorará cuando la cocines, así que añade algo de líquido.
Si la masa está pegajosa o demasiado blanda, puede congelarla al menos cuatro horas antes de cocinarla. Cuando lo hagas, mételo en un poco de harina para que no se pegue.
Asegúrate de que tus ingredientes no contengan demasiada agua. Escurra bien los frijoles, deje que la textura de la soja gotee, y si no está seguro, puede limpiar los frijoles con una toalla de papel para secarlos.
Los granos que contienen almidón son buenos para mezclar la masa (por ejemplo, el arroz integral cocido o la avena). La quinua es más difícil de procesar, pero también se utiliza a menudo en las hamburguesas de verduras.
Experimenta con las especias. Son un recurso indispensable en la cocina.
¿Quieres darle a tus hamburguesas un sabor ahumado? Hay una pequeña salsa llamada humo líquido que encuentro en Carrefour. Un pequeño toque es más que suficiente.
Para armar las hamburguesas, recuerda que las hamburguesas vegetarianas funcionan muy bien con ingredientes fuertes como cebollas encurtidas, cebollas caramelizadas, tomates rehidratados secados al sol…
No intentes imitar el sabor de la carne, porque no creo que puedas. Mejora el sabor de las verduras utilizadas para hacer las hamburguesas. Su paladar se asombrará.
Consejos de cocina:
Las hamburguesas de vegetales no tienen grasa como la carne, así que sí, necesitas aceite para freírlas. No mucho: puedes engrasar el fondo de una sartén o rociarla con aceite, y tienes más que suficiente.
Si no quieres añadir grasa, también puedes hornearlos en el horno dándoles la vuelta una vez. Cada receta explica cómo hacerlo. Normalmente están listos en unos 20 minutos, precalentando el horno a 180ºC. Una vez que están listos, también pueden ser congelados. Por supuesto que tienes que comprobar esto, porque cada horno es un mundo. Algunas páginas dicen que 8 o 10 minutos son más que suficientes.
Algunos recomiendan primero cocinarlos en una placa caliente con aceite para formar una corteza gruesa y luego hornearlos en el horno a 180ºC durante 5 u 8 minutos. Siguen siendo jugosas.