El restaurante La Pitera (Santa Brígida, Las Palmas) está dirigido por el chef Esteban Gómez, que hoy nos comparte una de sus recetas de raíces canarias, el queso herreño a la plancha, acompañado de mojo verde, salsa de higo dulce y vinagreta casera de tomates secos. El queso Herreño, como su nombre indica, es un queso que proviene de la isla de Hierro y parece ser muy a menudo combinado con mojos canarios.
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| queso a la plancha canario |
Es hora de ponerlo en práctica y por supuesto probarlo en La Pitera cuando estemos en Las Palmas. Esteban nos dice que el restaurante que dirige con su esposa Marga Rey está instalado en una casa construida alrededor de 1850. Se encuentra cerca del Parque Natural de Bandama y del Monte Lentiscal, uno de los lugares más atractivos de la isla. Sin duda, uno de los objetivos de nuestra visita será descubrir, además de la cocina del chef, la cocina canaria con acentos creativos, una estructura que conserve el encanto de su historia y ofrezca un ambiente amistoso y familiar.
Ingredientes
- Plato de queso
- 180 gramos de queso herreño ahumado
- 20 gramos de puré de higo
- 10 gramos de mojo de cilantro
- 20 gramos de ensalada mixta
- 30 gramos de salsa de tomate
- Mojo de Cilantro
- 10 fajos de cilantro
- 3 dientes de ajo
- 4 gramos de comino
- 2,5 gramos de aceite de girasol
- Bragas rotas
- 500 gramos de higos secos
- 400 gramos de azúcar
- Vinagreta de tomate seco
- Aceite de oliva virgen
- 100 gramos de azúcar
- 750 gramos de tomates maduros y pelados
- Vinagre de Jerez
- Tymianek
- Orégano
- pimienta
- Salga de aquí.
- Elaboración
- Mojo de Cilantro
Mezclar todos los ingredientes en un vaso americano, sin montar, con aceite.
Higos puros
Cocina todo junto hasta obtener un puré consistente, viértelo en la licuadora y enfríalo.
Vinagreta de tomate seco
En el horno a 110ºC, coloque los tomates, previamente pelados y cortados en trozos durante unas 4 horas, rociándolos con todas las especias. Después de secarlas, pícalas y prepara una vinagreta de tomate, añadiendo la cantidad necesaria de aceite de oliva virgen y vinagre.
En latas
Horneamos el queso herreño justo antes del servicio. Colocar la base de purés de higos en un plato, decorar con líneas de mojo verde o mojo de cilantro y sofrito de tomate, disponer el queso prensado y algunas hojas de ensalada mezcladas aderezadas con vinagreta.
