
La receta mexicana lomo de cerdo rojo con rábanos en escabeche es un arte de receta lleva tiempo hacerla. La carne de cerdo es muy apreciada en México y realmente es la proteína perfecta para absorber todas esas especias, el mole de chocolate rojo y la crema ahumada. Tómate tu tiempo para dar la vuelta a esta belleza mexicana y serás recompensado en riqueza.
Información Nutricional
Ingredientes
- 650 g de carne de cerdo, 3 puntos
- 150 g de harina de maíz blanco
- salino
- 180 ml de agua caliente
- 10 cebolletas, cortadas de las puntas en trozos de 20 cm de largo
- Mole rojo
- 14 g de chiles secos de ancho
- 18 g de chiles mulato secos
- 16 g de chiles de pasilla secos
- 12 g de almendras crudas
- 15 g de semillas de calabaza
- ¾ cucharadas de semillas de ajonjolí
- 12 g de sultanas doradas
- 1/2 anís estrellado
- 3 clavos
- ¼ palito de canela
- 5 granos de pimienta negra
- 2 tomatillos medianos, sin el corazón
- 1 tomate pequeño, sin el corazón
- ½ cebolla pelada y cortada a la mitad
- 2 dientes de ajo
- ¼ tsp orégano mexicano
- Una pizca de epazote seco
- 25 g de harina de maíz blanco
- 600 ml de caldo de pollo
- 50-60 g de la Soledad de chocolate mexicano, finamente rallado
- Jugo de limón, al gusto
- Azúcar, al gusto
- Rábanos en vinagre
- 100 ml de vinagre blanco
- 2 cucharadas de flores de Jamaica (flores de hibisco)
- 20 ml de mezcal
- 6 rábanos franceses, recortados, con la parte superior aún adherida, cortados por la mitad longitudinalmente
- Azúcar y sal, al gusto
- Mezcla de granola y especias
- 3 cucharadas de alforfón, frito y secado en papel toalla
- 1 cucharada de semillas de calabaza (pepitas), asadas
- 1 cucharada de semillas de ajonjolí, tostadas
- Comino molido, al gusto
- Cilantro molido, al gusto
- Mojo de ajo
- 100 g de ajo pelado
- 100 ml de aceite vegetal
- 2 cucharaditas de jugo de limón
- Crema ahumada
- 150 ml de nata ácida
- Virutas de madera
Preparación
Las temperaturas de los hornos son para hornos convencionales; si se utilizan forzados por ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente empacadas. | Todas las verduras son de tamaño mediano y peladas, a menos que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique lo contrario.
Instrucciones
- Precalentar el horno a 180˚C. Caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto.
- Con un cuchillo pequeño, marque el lado de la grasa del perchero y sazone todo. Cocine el cerdo en la sartén precalentada hasta que se dore por todos lados. Transfiera a una bandeja para hornear y ase en el horno durante 40-50 minutos o hasta que se cocine a su gusto. Retire del horno y deje reposar por 10 minutos, luego corte en rodajas.
- Mientras tanto, para el mole rojo, retire el tallo y las semillas de los chiles, reservando las semillas del chile ancho para más tarde. Ase los chiles en una sartén a fuego medio hasta que se oscurezcan. Colóquelo en un recipiente, cúbralo con agua caliente y déjelo reposar durante 10 minutos para rehidratarlo.
- Escurrir y reservar un poco de agua de remojo para mezclar con el agua más tarde.Coloque las almendras, las semillas de calabaza, las semillas de sésamo, las sultanas y las semillas de chile reservadas en una sartén a fuego medio.
- Tostar suavemente hasta que las semillas de ajonjolí estén doradas, luego pasarlas a una licuadora y mezclarlas en polvo.
- Dejar en la licuadora. Colocar el anís estrellado, los clavos de olor, la canela y la pimienta negra en la sartén y agitar a fuego medio durante unos minutos o hasta que estén perfumados.
- Vierta en un triturador de especias y muela hasta obtener un polvo, luego transfiera a la licuadora.
- Calentar la sartén a fuego alto. Cocine la cebolla, los tomatillos, los tomates y el ajo hasta que estén ligeramente ennegrecidos (esto tomará diferentes cantidades de tiempo). Añadir a la licuadora con los chiles remojados escurridos, el orégano seco y el epazote.
- Mezcle en una pasta suave, agregando un poco del agua de remojo de chile reservada según sea necesario (no ponga demasiado al principio o no obtendrá una pasta suave). Colocar la masa de harina en una cacerola con 150 ml de caldo de pollo y remover hasta que se disuelva.
- Caliente una llovizna de aceite en una cacerola a fuego medio. Agregue el chile y la pasta de cebolla y revuelva por 4-5 minutos. Añadir 250 ml (1 taza) del caldo restante y llevar a ebullición.
- Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo regularmente para evitar que la mezcla se agarre en la base de la olla. Agregue la mezcla de masa harina y lleve a ebullición, revolviendo regularmente. Ajuste la consistencia según sea necesario con el resto del caldo de pollo.
- Agregue el chocolate y ajuste el condimento con jugo de limón, sal y azúcar. Para los rábanos encurtidos, poner el vinagre, las flores y el mezcal en una cacerola con 100 ml de agua y llevar a ebullición. Ajustar el condimento con azúcar y sal. Añadir los rábanos y dejar reposar el mayor tiempo posible.
- Para la mezcla de granola de especias, tueste las semillas de calabaza y sésamo en una sartén hasta que estén doradas. Transfiera a un mortero y aplaste en trozos grandes. Transfiera a un tazón y añada el resto de los ingredientes.
- Para el mojo de ajo, coloque el ajo y el aceite en una cacerola pequeña y cocine a fuego medio hasta que el ajo esté bien cocida y dorado (lo que busca es un color marrón muy intenso). Retirar del fuego, añadir el zumo de limón y la sal y mezclar bien. Agregue más sal y jugo de limón según sea necesario.Para la crema ahumada, unte la crema agria en un bol de modo que sólo tenga 1 cm de profundidad.
- Cubra con una envoltura de plástico 2-3 veces, luego use una pistola de humo doméstica para ahumar la crema a su gusto. Sazone y refrigere hasta que sea necesario. Para las tortillas, coloque la masa de harina y una pizca de sal en un recipiente.
- Agregue suficiente agua caliente para hacer una masa blanda pero no pegajosa. Enrolle trozos de masa del tamaño de una bola de ping pong en redondos y presione en una prensa para tortillas. Cocine en una sartén caliente y seca hasta que se seque por ambos lados. Coloque en un calentador de tortillas hasta que esté listo para servir. Unte las cebolletas con un poco de aceite de ajo.
- Cocine a la parrilla hasta que esté tierno. Para servir, corte el cerdo en rodajas y divídalo entre platos, coloque el mole rojo por encima. Cubra con la cebolleta carbonizada y la mezcla de granola picante. Poner a un lado una quenelle de crema ahumada y unos rábanos escurridos en escabeche. Servir con las tortillas calientes.