Lomo de cerdo rojo con rábanos en escabeche

La receta mexicana lomo de cerdo rojo con rábanos en escabeche es un arte de receta lleva tiempo hacerla. La carne de cerdo es muy apreciada en México y realmente es la proteína perfecta para absorber todas esas especias, el mole de chocolate rojo y la crema ahumada.  Tómate tu tiempo para dar la vuelta a esta belleza mexicana y serás recompensado en riqueza.

Información Nutricional

Preparación

Las temperaturas de los hornos son para hornos convencionales; si se utilizan forzados por ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C  | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml.  | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente empacadas.  | Todas las verduras son de tamaño mediano y peladas, a menos que se especifique lo contrario.  | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique lo contrario.

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 180˚C.  Caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto.
2. Con un cuchillo pequeño, marque el lado de la grasa del perchero y sazone todo.  Cocine el cerdo en la sartén precalentada hasta que se dore por todos lados.  Transfiera a una bandeja para hornear y ase en el horno durante 40-50 minutos o hasta que se cocine a su gusto.  Retire del horno y deje reposar por 10 minutos, luego corte en rodajas.
3. Mientras tanto, para el mole rojo, retire el tallo y las semillas de los chiles, reservando las semillas del chile ancho para más tarde.  Ase los chiles en una sartén a fuego medio hasta que se oscurezcan.  Colóquelo en un recipiente, cúbralo con agua caliente y déjelo reposar durante 10 minutos para rehidratarlo.
4. Escurrir y reservar un poco de agua de remojo para mezclar con el agua más tarde.Coloque las almendras, las semillas de calabaza, las semillas de sésamo, las sultanas y las semillas de chile reservadas en una sartén a fuego medio. 
5. Tostar suavemente hasta que las semillas de ajonjolí estén doradas, luego pasarlas a una licuadora y mezclarlas en polvo.  
6. Dejar en la licuadora. Colocar el anís estrellado, los clavos de olor, la canela y la pimienta negra en la sartén y agitar a fuego medio durante unos minutos o hasta que estén perfumados. 
7. Vierta en un triturador de especias y muela hasta obtener un polvo, luego transfiera a la licuadora. 
8. Calentar la sartén a fuego alto.  Cocine la cebolla, los tomatillos, los tomates y el ajo hasta que estén ligeramente ennegrecidos (esto tomará diferentes cantidades de tiempo).  Añadir a la licuadora con los chiles remojados escurridos, el orégano seco y el epazote. 
9. Mezcle en una pasta suave, agregando un poco del agua de remojo de chile reservada según sea necesario (no ponga demasiado al principio o no obtendrá una pasta suave). Colocar la masa de harina en una cacerola con 150 ml de caldo de pollo y remover hasta que se disuelva.
10. Caliente una llovizna de aceite en una cacerola a fuego medio.  Agregue el chile y la pasta de cebolla y revuelva por 4-5 minutos.  Añadir 250 ml (1 taza) del caldo restante y llevar a ebullición.
11. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo regularmente para evitar que la mezcla se agarre en la base de la olla.  Agregue la mezcla de masa harina y lleve a ebullición, revolviendo regularmente.  Ajuste la consistencia según sea necesario con el resto del caldo de pollo. 
12. Agregue el chocolate y ajuste el condimento con jugo de limón, sal y azúcar. Para los rábanos encurtidos, poner el vinagre, las flores y el mezcal en una cacerola con 100 ml de agua y llevar a ebullición.  Ajustar el condimento con azúcar y sal.  Añadir los rábanos y dejar reposar el mayor tiempo posible.
13. Para la mezcla de granola de especias, tueste las semillas de calabaza y sésamo en una sartén hasta que estén doradas.  Transfiera a un mortero y aplaste en trozos grandes.  Transfiera a un tazón y añada el resto de los ingredientes.
14. Para el mojo de ajo, coloque el ajo y el aceite en una cacerola pequeña y cocine a fuego medio hasta que el ajo esté bien cocida y dorado (lo que busca es un color marrón muy intenso). Retirar del fuego, añadir el zumo de limón y la sal y mezclar bien. Agregue más sal y jugo de limón según sea necesario.Para la crema ahumada, unte la crema agria en un bol de modo que sólo tenga 1 cm de profundidad. 
15. Cubra con una envoltura de plástico 2-3 veces, luego use una pistola de humo doméstica para ahumar la crema a su gusto. Sazone y refrigere hasta que sea necesario. Para las tortillas, coloque la masa de harina y una pizca de sal en un recipiente. 
16. Agregue suficiente agua caliente para hacer una masa blanda pero no pegajosa. Enrolle trozos de masa del tamaño de una bola de ping pong en redondos y presione en una prensa para tortillas. Cocine en una sartén caliente y seca hasta que se seque por ambos lados. Coloque en un calentador de tortillas hasta que esté listo para servir. Unte las cebolletas con un poco de aceite de ajo. 
17. Cocine a la parrilla hasta que esté tierno. Para servir, corte el cerdo en rodajas y divídalo entre platos, coloque el mole rojo por encima. Cubra con la cebolleta carbonizada y la mezcla de granola picante. Poner a un lado una quenelle de crema ahumada y unos rábanos escurridos en escabeche. Servir con las tortillas calientes.